KARAMELLİ-KROKANLI PASTA

Bugün pastacılık kursumun ilk günü. O yüzden bugün orada yaptığımız pastayı anlatmak istedim. Gerçi orada pastacılıkta kullanılan bazı katkı maddeleri ve hazır malzemeler kullanıldı ama ben size evde yapabileceğiniz şekilde anlatmak istiyorum. Mesela karamel hazır plastik kutularda, içine sadece su ekleyip seyreltilerek kullanılıyor. Ovaleks denen katkı maddesi de pastanın daha süngersi yani daha elastik bir yapıya sahip olmasını sağlıyor. Ayrıca evdeki fırınlarda pişen pandispanya göbekten kabarırken bu yanlarla eşit bir şekilde kabartıyor. Kurstaki fırında problem çıkıp ilk 20 dakikada altını yaktığı için pandispanyayı fırından aldığımız halde içi hala süngersi ve de gayet güzel pişmişti.

Yani marifet o bir kaşık ovaleks denen katkı maddesinde sanırım. Eski bir atasözünün dediği gibi "alet işler el övünür" buraya uydu galiba:)) Pastacıların garantisi olan, yardımcı?? bir madde.

Karameli hazır kullandığımızı söylemiştim. Hazır kullanmak istemeyenler için bize bir karamel tarifi de verildi ama ben denemedim. Eğer fikir edinmek isterseniz benim daha önce paylaştığım evde karamel yapımı yazımı okuyabilirsiniz.

Ayrıca gene pastacılıkta kullanılan daha katı kıvamda olan bir krem şanti kullandık. Ama siz evde paketlerdeki marketlerden satın aldığımız krem şantileri kullanabilirsiniz.

Malzemeler:

Pandispanyası için:

6 yumurta
6 kahve fincanı un ( Türk kahvesi )
125 gr şeker ( 1 su bardağı kadar )
75 ml su ( bir su bardağından bir parmak eksik )
1 paket vanilya
1 tatlı kaşığı kabartma tozu ( ovaleks kullanmıyorsanız 1 paket kullanmalıymışız )
1 tatlı kaşığı ovaleks ( pasta katkı maddesi )

Karameli İçin:

1 su bardağı toz şeker
2 yemek kaşığı tereyağ
100 ml süt kreması

Krokanı İçin:

1 su bardağı toz şeker
1-2 damla limon suyu
1 su bardağından biraz fazla kırık fındık

Creme Patisserie İçin: ( pastacı kreması )

1 litre süt
2 yumurta sarısı
125 gr mısır nişastası
250 gr şeker
1 paket vanilya

Üst Kreması İçin:

1 paket krem şanti
1 bardak soğuk süt

Çikolata süsü için:

kazımalık çikolata yada bitter çikolata (tercihen)

Öncelikle yumurtanın sarılarını ve beyazlarını her zaman ki gibi beyazlara hiç sarısı kaçmayacak şekilde itinalı bir şekilde ayırın. Beyazlara tuzu, sarılara şekeri ekleyin. Önce yumurta sarısını yaklaşık 15-20 dakika iyice yoğunlaşıp beyazlayana kadar çırpın.

Beyazları da yaklaşık 10 dakika kabı çevirdiğinizde ters düşmeyecek şekile gelene kadar çırpın. Yumurta sarılarına suyu ekleyin. Ayrı bir yerde elediğiniz un, vanilya ve kabartma tozunu da yumurta sarısına ekleyin. ( Eğer ovaleks kullanıyorsanız, beyazları kabarttıktan sonra, yumurta sarısının içine bir tatlı kaşığı ovaleksi katıp çok az çırpın ve ondan sonra unu ekleyin.)

Unlu karışımı eklediğiniz yumurta sarılarına beyazları da kattıktan sonra tahta veya silikon bir kaşıkla yuvarlak hareketlerle yumurta beyazlarını söndürmeden karıştırın. Karışım özleşince karıştırmayı bırakın ve yağ ve un sürülmemiş kalıbınıza dökün. 170 derecede yaklaşık 40-45 dakika içine soktuğunuz kürdan temiz çıkana kadar pişirin. Piştikten sonra 5 dakika kadar kapalı fırının içinde içini çekip pişmesi için bekletin. Daha rahat katlara ayırmak için bir gün önceden pişirmek daha iyi sonuç verir. Strech filme sardıktan sonra hava almayacak bir şekilde poşete koyup buzdolabında iki üç güne kadar derin dondurucu da iki ay kadar saklayabilirsiniz.

Karameli için şekeri orta ateşteki ocakta ısıtmaya başlayın. Eğer teflon tava kullanıyorsanız karıştırmanıza gerek kalmadan şeker eriyecektir. Eğer çelik tava veya tencere kullanıyorsanız kaşıkla karıştırıp ezmeniz gerekebilir. Eğer kaşığınız şekerden çok sertleşirse bir diğeriyle değiştirebilirsiniz. Şeker eridikten sonra dikkatli bir şekilde tereyağını ekleyip ocağın altını kapatın. Ocaktan aldıktan sonra kremayı da ekledikten sonra biraz daha soğuyunca kullanıma hazır hale gelecektir.

Pastacı kreması için yumurta sarılarının içine sütün bir bardağından ekledikten sonra iyice çırpın. Bunu yapmamızın nedeni yumurta sarıların açıp, kremanın içinde sarı pütürlükler oluşmasını engellemek. Kalan sütü, yumurta sarılarını çırptığınız sütü, nişasta ve şekeri de tencereye alıp devamlı karıştırarak kaynatın. Kaynadıktan ocaktan alın ve içine vanilyayı da ekledikten sonra mikserle 5 dakika çırpın. Arada sırada karıştırarak tam soğumasına izin vermeden pastanın katlarına sıvamaya başlayın.

Krokan için şekeri aynı şekilde eritin. Yağlı kağıt serdiğiniz bir tepsinin veya tezgahın üstüne fındıkları yayın eriyen ve karamelleşen şekeri fındıkların üzerine akıtıp hızlı bir şekilde bütün fındıklara bulaşmasını sağlayın. Çabuk sertleştiği için soğur soğumaz kullanıma hazır hale gelecektir. Ufak ufak kırıp bir kenara ayırın.

Üç kata ayırdığınız pandispanyanın iki katına pastacı kremasını sürün. Aralara aynı gün tüketecekseniz krokandan da koyun. Daha önceki tecrübelerimden bildiğim için krokan ertesi güne kremanın içinde eriyor. Biz hemen tüketeceğimiz için bir kata fındık kırığı bir kata krokan koyduk.

En üstü bir bardak sütle çırpılmış krem şantiyle kaplayın.

Karameli şanti kapladığınız pastanın üzerine kaşık yardımıyla dökün ve krokanın kalanını pastanın orta bölümüne koyarak ya da dilediğiniz bir şekilde süslemenizi yapın.

Gene pastacılıkta kullanılan ganaj çikolatasından bıçak yardımıyla şekiller çıkartıp süs yapın. Son süsleme esnasında bıçağın ucu pastaya gelip bozduğu için, o görüntüyü kapatmak adına böyle kötü süslenmiş bir pasta çıktı ortaya. Eğer kazımalık çikolata yoksa bitter çikolatayı buzlukta soğutup bıçakla kazıyabilirsiniz.